1x1 des Garens
Zu jedem Stück Fleisch gehört seine eigene Zubereitungsart:
So wird das Steak kurz gebraten, die Schulter geschmort und das Suppenhuhn wird gekocht.
Doch es gibt noch mehr: Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der Rücken sind feinfaserig. Solche Stücke eignen sich gut für die schnelle Küche, wie Grillen oder Kurzbraten. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z. B. die Keulen und das Fleisch älterer Tiere bestehen aus kräftigeren Fasern. Die Zubereitung dieser Teilstücke beansprucht mehr Zeit. Sie werden gebraten, geschmort oder gekocht.
Beim Braten wird das Fleisch zunächst bei ca. 200 °C mit wenig Fett angebraten. Es bilden sich gut schmeckende Röststoffe an der gebräunten Oberfläche. Nach dem heißen Anbraten das Fleisch schonend bei niedriger Temperatur zu Ende garen. Kurzbratstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons benötigen wenige Minuten. Größere Fleischstücke brauchen entsprechend mehr Zeit.
Garzeiten:Bratdauer von jeder Seite für Schweinekoteletts etwa 4 Minuten, für Kalbskoteletts etwa 2,5–3 Minuten.
Große Bratenstücke wie Roastbeef und Schweinerücken garen schonend und unkompliziert im Backofen. Sie brauchen einen großen Bräter, weil nur so die heiße Luft von allen Seiten das Fleisch erreicht. Ein bis zwei Tassen kochendes Wasser dazu gegeben verhindern, dass der Braten verschmort. Zum Braten auf dem Herd eignen sich Stücke bis 750 g.
Garzeiten: 1 kg Schweine- oder Rinderfilet benötigt im Ofen bei 225 °C ca. 25 Minuten, für jedes weitere Pfund Fleisch etwa 5 Minuten länger rechnen. Ein schweres Hähnchen (1,2–1,8 kg) braucht im Ofen bei 250 °C ca. 60–75 Minuten.
Rouladen, Gulasch, magere Teilstücke von Rind und Schwein werden durch Schmoren zart und saftig. Zuerst das Fleisch bei ca. 200 °C anbraten, anschließend mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit schwimmt, sondern nur etwa 2 cm eintaucht. Weiterhin darf die Flüssigkeit nur leicht köcheln, weil sonst das Fleisch trocken wird.
Garzeiten: Gulasch vom Rind oder Schwein: ca. 60–80 Minuten (je nach Teilstück), Rinderrouladen: 50–70 Minuten,Hähnchenschenkel: 20–30 Minuten
Beim Grillen gart das Fleisch in trockener Hitze von Holzkohleglut oder elektrischen Heizstäben. Die Garzeiten für kleine Stücke sind hier kurz. Größere Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart.
Garzeiten: Steak: 4 Minuten auf jeder Seite (medium), Bratwurst, Frikadelle, Hähnchenbrust: ca. 15 Minuten, Spareribs: ca. 40 Minuten
Garziehen (pochieren) funktioniert ähnlich wie das Kochen, in reichlich Flüssigkeit, allerdings bleibt die Temperatur dabei unterhalb des Siedepunktes. Von Dünsten spricht man, wenn Fleisch im eigenen Saft oder mit etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gart. Die Zubereitungsmethode eignet sich für kleine und zarte Fleischstücke.
Garen in heißem Wasserdampf, geschieht bei einer konstanten Temperatur (100 °C) im geschlossenen Topf, es ist eine besonders schonende Form der Zubereitung.
Garzeiten: Rinderfilet: 750 g Rinderfilet mit Küchengarn umwickelt an einen Kochlöffel hängen und in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen.
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