Rindfleisch braten, schmoren und pochieren

Hüfte (Blume) (6)

Die Hüfte ist das zarteste Teilstück der Keule. Das Fleisch hat eine lockere Struktur und ist von feinen Fettadern durchzogen. Sie kann zu großen Braten, Rouladen und zu Hüftsteaks zugeschnitten werden.

Unter- und Oberschale (7)

Die Oberschale liefert mageres Fleisch, das feinfaserig und von feinen Fettadern durchzogen ist. Verwendung findet es für Rouladen, Fondue aber auch für Steaks.
Die Unterschale, auch Frikandeau genannt, ist grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Verwendungsmöglichkeiten der Unterschale sind: Rouladen, typische Bratenstücke wie Spieß- und Schmorbraten aber auch in Würfeln geschnitten als Ragout.

Kugel (8)

Das Fleisch der Kugel (Nuss) ist kurzfaserig und zart. Es eignet sich für Rouladen, Rinderbraten und zur Herstellung von Beefsteakhack (Tatar).

Bug, Schulter, Blatt (12)

Alle Stücke der Schulter sind recht mager, aber nicht  so zart, wie die der Keule. Aus dem dicken Bugstück lassen sich zartfaserige Braten- oder Rouladenstücke schneiden und auch Gulasch. Das Schaufelstück ist zum Kochen, Schmoren oder zur Herstellung von Sauerbraten geeignet. Das Falsche Filet, sieht dem echten Filet ähnlich, kann zum Braten und Schmoren verwendet werden.

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