Hoch Rippe, Roastbeef (4)
Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Das Fleisch ist zartfaserig, gut marmoriert und sehr saftig.
Das Fleisch des Roastbeefs ist zart und gut marmoriert. Man bezeichnet das Roastbeef auch als Zwischenrippenstück, Lenden- oder Nierenstück. Es wird unterteilt, in den vorderen Teil, dem hohen Roastbeef, und den hinteren Teil, dem flachen Roastbeef. Der Fettanteil des hinteren flachen Rastbeefs ist geringer al sder des Hohen. Grundsätzlich brät man das Fleisch rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef etwas auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen klassischen Steaks.
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