Rindfleisch kochen, schmoren und pochieren
Kamm, Nacken und Hals (2)
Zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels gehört der Nacken (Kamm). Er wird, ausgelöst und entsehnt, zu Gulasch und Eintöpfen, als Braten oder zum Schmoren verwendet.Dünnung, Bauch (9)
Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens ist ausgezeichnetes Suppen- und Kochfleisch. Es hat einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Einsatz findet es auch oft zu Wurst verarbeitet.
Spannrippe, Querrippe (10)
Spannrippe, wird auch als Querrippe oder Flache Rippe bezeichnet. Zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus. Nach Entfernen des kräftigen Fettrandes eignet sich die Brust besonders zum Kochen (als Suppenfleisch oder für Eintöpfe). Gepökelt findet sie für viele Gerichte (z. B. Krenfleisch) Verwendung. Die Querrippe kann mehr oder weniger mit Fett durchwachsen sein und empfiehlt sich für Suppen.
Brust, Brustspitze, -kern (11)
Die Brustspitze liefert festes, mit einer Fettauflage überzogenes Fleisch, das sich nach Entfernen des kräftigen Fettrandes besonders gut zum Kochen eignet. Beim Garen bleibt es saftig, ist kernig und von Fettschichten durchzogen. Es ist geeignet für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Für Labskaus oder die beliebte Oldenburger Ochsenbrust das Richtige.Vorder- und Hinterhesse (13)
Das kernige Beinfleisch macht Saucen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es als Beinscheibe oder Markklößchen für guten Geschmack. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab.
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