Schweinefleisch zum Braten und Grillen

Rückenspeck, grüner Speck (4)

Der Rückenspeck (Kernstück, fetter Speck) ist ein guter Geschmacksträger bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen. Er wird "grün", das heißt unbehandelt, oder geräuchert angeboten.
Die Speckstreifen halten beim Spicken Bratenstücke schön saftig und die Speckscheiben schützen Pasteten oder Bratenstücke vor dem Austrocknen.

Kotelett (Karree) (5)

Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergibt sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder -schnitzel. Aus dem Karree schneidet man auch die Schmetterlingssteaks, die nach ihrer typischen Schmetterlingsform benannt sind. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

Filet (Lende) (6)

Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummerkoteletts) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten.
Das Filet selbst kann im Ganzen gebraten, in Scheiben als Medaillons kurz gebraten oder als Fonduefleisch verwendet werden.