Kochen geschieht bei geschlossenem Topf in sprudelnd kochender Flüssigkeit bei 100°C. Außer in Wasser kann man Lebensmittel noch in Milch, Brühe, Wein oder Sud kochen.

Ins heiße Wasser geben:

Gemüse wird ins kochende und gesalzene Wasser gegeben, damit es möglichst kurz im Wasser liegt und nicht ausgelaugt wird. Die Wassermenge sollte so gewählt sein, dass das Gemüse nur knapp bedeckt ist.

Mit kaltem Wasser ansetzen:

Hülsenfrüchte und Trockenobst werden im kalten Wasser angesetzt, wodurch das Wasser aufgenommen wird und die Stärke quellen kann.

Im Gegensatz zum Kochen verwendet man hier viel Wasser, das nur „köchelt“. Bei einer Temperatur von 70-95°C wird das Lebensmittel unterhalb des Siedepunktes gegart.

Zum Dämpfen wird ein Dämpfgefäß oder ein Dämpfeinsatz benötigt, damit das Dämpfgut nicht mit der Garflüssigkeit in direkten Kontakt gelangt. Gegart wird durch den Wasserdampf. Durch die geringen Auslaugverlust und den weitgehenden Erhalt von Farbe und Geschmack gilt es als schonendes Garverfahren.

Das Gemüse wird im Anschluß mit Butter, Sahne oder einer selbstständigen Sauce serviert.

Tipp: Blumenkohl eignet sich nicht zum Dämpfen, weil er seine Farbe verliert und grau wird.

Man spricht von Dünsten, wenn etwas Flüssigkeit oder etwas Fett in einem Topf erhitzt werden, das Gargut dazugegeben und dann der Deckel geschlossen wird. Der geschlossene Topf ist wichtig, damit die entsprechenden Temperaturen im Topf entstehen können und das Aroma nicht entweicht.

Die Garmethode gilt als schonend, weil Nährstoff- und Auslaugverluste gering bleiben und durch den Fettanteil fettlöslich Vitamine besser verwertet werden.

Beim Schmoren wird Gemüse zunächst in Fett angebraten und anschließend durch Flüssigkeitenzugabe die Temperatur verringert. Durch diese Methode entstehen aromatische Röststoffe, der Vitamingehalt wird aber verringert.

Typisches Schmorgemüse sind: Auberginen, Fenchel, Gemüsepaprika, Gurken, Weißkohl, Wirsing, Zucchini und Zwiebeln.

Beim Sautieren wird das Gemüse unter häufigen Wenden kurz gebraten. Aroma-, Farbstoffe und Festigkeit des Gemüses bleiben weitgehend erhalten. Dazu das Gemüse in gleichmäßige kleine Stücke schneiden, trocken in das heiße Fett geben und das Gemüse dann unter häufigen Wenden 3-5 Minuten sautieren.
Tipp: Gemüse mit mit besonders langer Garzeit vor dem Sautieren blanchieren.

Beim Frittieren gart man Lebensmittel in 140-200°C heißem Fett. Dazu eignet sich rohes Gemüse, das in Portionsstücken zerteilt frittiert wird und vorgekochtes bzw. blanchiertes Gemüse. Bei diesem Verfahren werden aromatische Röststoffe gebildet, die wasserlöslichen Stoffe bleiben erhalten wohingegen die hitzeempfindlichen Vitamine verringert werden, in Abhängigkeit von der Frittierdauer.

Gemüse das sich roh zum frittieren eignet: Aubergine, Champignons, Kartoffelstücke, Tomatenstücke und Zucchinischeiben.

Gemüse das zuvor blanchiert wird: Artischockenböden, Blumenkohlröschen, Schwarzwurzelstücke, Selleriescheiben und Spargelstücke.