Hierbei werden sichtbare Verunreinigungen, wie Schmutz und Staub entfernt, aber auch nicht sichtbare Schadstoffe und Krankheitskeime, die an der Oberfläche haften.

Obst und Gemüse wird möglichst unzerkleinert mit kaltem Wasser gründlich und so kurz wie möglich gewaschen. Empfindliche Sorten werden in stehendem Wasser gewaschen.

Hierbei werden ungenießbare Anteile, wie holzige oder verschmutze Außenblätter und Schalen, Stängel, Stiele und Kerngehäuse entfernt.

Mit Sparschäler und Küchenmesser werden ungenießbare Pflanzenteile entfernt. Die Lebensmittel sollten möglichst dünn geschält werden, weil direkt unter der Schale eine hohe Konzentration wertvoller Stoffe ist.

Man überbrüht das Lebensmittel aus verschiedenen Gründen. Zur Farberhaltung, zur Reduktion von Enzym Aktivitäten, zur Veränderung der Textur und des Volumens, sowie zur Minderung der Keimzahl.

Flüssigkeit zum Kochen bringen, Gemüse kurz darin ziehen lassen und dann in Eiswasser abschrecken.

Einige Praxisbeispiele

Strukturveränderung z.B. flexibel werden (Weißkohl für Kohlrouladen), zum Häuten (Tomante), zur Volumenminderung für die Weiterverarbeitung (Spinat) oder um das Gemüse vor Oxidation und Verfärbungen beim anschließenden Garen zu schützen (Fenchel, Sellerie oder Blumenkohl). So bleiben Bohnen und Spinat leuchtend grün. Beim Blanchieren werden auch Enzyme abgetötet, das ist wichtig beim Einlegen von Sauergemüse.

Hierbei wird die äußere Form der Lebensmittel an das Rezept angepasst.

Tipp: Beträufeln Sie das Gemüse oder Obst mit etwas Zitronensaft oder Essig. Sie können damit nicht nur Vitaminverluste oder Vitaminveränderungen geringer halten, sondern auch Verfärbungen vermeiden. Das luftdichte Aufbewahren der Rohkost sollte dabei so kurz wie möglich gehalten werden.